poniedziałek, 16 stycznia 2012

Zalewajka z Łodzi (Łódzkie) z detektywistycznym zacięciem


Żurek w wersji domowej, żadna elegancja-francja, chociaż w dzisiejszych czasach, to nawet dobra chłopska zupa staje się luksusem (bieg, bieg, bieg)...


Ten wpis pojawił się już u mnie w piątek - trzynastego. Pośpieszyłam się i jakoś nie pomyślałam o tym, że przepis musi być dodany dopiero po rozpoczęciu akcji. Jako, że chcę go dodać do akcji "Kuchnia regionalna" publikuję jeszcze raz, bo potrawa ta postrzegana jest formalnie i "wśród ludu" jako łódzka. Powstało w mojej głowie i w głowie czytelników trochę wątpliwości czy żurek, zalewajka i barszcz biały to to samo. Nie ukrywam, że rozwiązywanie takich spraw (żyłka detektywistyczno - drążnicza) bardzo mnie kręci. Z jednej strony ja miałam rację, że teraz często te zupy niewiele się różnią, a nazwy są używane zamiennie i każdy dom ma swoją. Natomiast czytelniczka miała rację w tym, że kiedyś zalewajka była czymś innym, a jej głównym dodatkiem były grzyby. Poprawiam też mój karygodny błąd w przepisie, dodajemy nie tymianku, a majeranku!

Tutaj fragment o ZALEWAJCE ze strony, na której można znaleźć Listę produktów tradycyjnych:

 
Ziemniaki stanowiły podstawę lub dodatek do wielu zup. Wchodziły one w skład kartoflanki, dziada, bidy, zarzutki, grochówki, zalewajki i buroconki. (…) Grochówkę sporządzano z ziemniaków i przetartego grochu, zalewajkę zaś z ziemniaków i kiszonego barszczu czasem z dodatkiem kilku suszonych grzybów (…) (Jan Piotr Dekowski, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Z badań nad pożywieniem ludu łowickiego 1889-1939). Składniki te były dostępne niemal w każdym domu na wsi – dlatego też zalewajka była tak powszechną i tanią zupą. Nazwa zalewajki ma swoje pochodzenie w sposobie gotowania potrawy, gdyż zgodnie z dawną recepturą, pokrojone i ugotowane ziemniaki zalewało się zakwasem. W niektórych regionach Ziemi Łódzkiej zalewajka zaprawiana była mąką ze śmietaną lub maślanką. Oprócz żuru i polewek gotowano również tzw. zalewajkę; były to pokrajane kartofle ugotowane na rzadko i zaprawiane mąką ze śmietaną lub maślanką. Zalewajki nigdy nie nazywano barszczem (…) (Danuta Mikołajczykowa, Prace i Materiały Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, Pożywienie w Klonowej). W dni świąteczne zalewajka była podawana z zasmażką lub skwarkami ze świeżej słoniny. W późniejszych latach słoninę i skwarki zastępowano kiełbasą albo boczkiem, co dobrze zaspokajało apetyt (Władysław Mroziński: Z jak zalewajka, Kurier Związkowy nr 158, 26.03.2003 r.). Obecnie kiełbasa stała się nieodzownym składnikiem zalewajki. Ponadto w dzisiejszych czasach dodaje się dużo nowych składników, których dostępność była wcześniej znacznie ograniczona np. liść laurowy czy bulion warzywny.”


_______________________________________________________________________________
Typowo zimowa potrawa. Żurek wyszedł pyszny. No może mały minus za to, że zakwas ze sklepu, ale ten domowy nie jest trudny do przygotowania (3 dni wymaga dojrzewanie kwasu żurkowego – tutaj prosty przepis), choć przyznam, że jeszcze sama nigdy nie zrobiłam. Jednak robiłam zakwas na chleb, więc jakieś doświadczenie w tym obszarze wystąpiło. Zakwas w wersji płynnej (nawet ten sklepowy) smaczniejszy do zupy niż żurek czy barszcz biały fix, chociaż przyznam się, że, jeśli ugotuje się dobry wywar, to nawet z zupą z papierka wyjdzie smacznie, ale czy zdrowo? Tutaj kilka opcji: Żurek, Barszcz biały (prawie ten sam skład, co żurek tej firmy), Żurek - Zupy babci Zosi (bardziej naturalny, mniej niepotrzebnych dodatków) fix.

Żurek najbardziej lubię z ziemniakami, kiełbasą i jajkiem. Do tego kromka chleba. Tu wersja bezjajeczna, bo szczerze mówiąc zapomniałam o jajkach. Zaskoczyło mnie, że kiełbasa była wyjątkowo majerankowa. Pierwszy raz na taką trafiłam. Jeśli nie lubcie żurku z kiełbasą, można ją zjeść na ciepło z chrzanem albo na zimno w plasterkach na kromce chleba z tym samym dodatkiem.

U mnie w domu często NAZYWAŁO SIĘ barszcz biały lub delikatny żurek (moja mama nie lubiła zbyt dużej ilości zakwasu dodawać, a więcej śmietany) ZALEWAJKĄ (tutaj kilka słów o niej).

A między barszczem białym, a żurkiem jest podobno taka różnica (mnie się wydaje dość kosmetyczna, trochę może inny smak), że ten pierwszy powstaje na zakwasie pszennym, a żurek na zakwasie żytnim. Podejrzewam, że w dawnych czasach robiono zakwas z tego, co akurat się „ostało” i było dostępne.

A jak Wy przygotowujecie żurek lub barszcz biały? Macie swoje tajne sposoby, przyprawy albo niecodzienne połączenia?

Składniki na 4-6 porcji
  • 2-3 białe kiełbaski
  • 2-3 marchewki (może być też dodatkowo inna włoszczyzna np. pietruszka czy seler)
  • 1 duża cebula
  • ½ główki czosnku
  • liście laurowe
  • ziele angielskie
  • pieprz ziarnisty
  • odrobina cukru i soli
  • dużo suszonego majeranku (3-4 spore szczypty - ile, kto lubi)
  • mały kubeczek śmietany 12% lub 18%
  • 3 - 4 ziemniaki
  • ½ litra zakwasu (ja dodałam ten)

Do sporego garnka z wodą wrzucić kiełbasę, obrane i pokroje w mniejsze kawałki warzywa. Dodać liście laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, odrobinę soli i cukru. Gotować około 1,5 – 2 godzin. Po tym czasie z wywaru wyłowić kiełbasę, warzywa i przyprawy. Obrane ziemniaki pokroić w drobniutką kostkę i wrzucić do wywaru. Jak się ugotują dodać zakwas i zagotować. Następnie połączyć ze śmietaną (wlać trochę gorącej zupy do śmietany i w ten sposób ją najpierw zahartować). Ponownie zagotować. Kilka kawałków ugotowanej marchewki lib/i innych warzyw pokroić również w drobną kostkę i dorzucić do zupy. Można dodać także 2-3 ugotowane wcześniej rozgniecione ząbki czosnku. Kiełbaski obrać z flaczka, także pokroić w kosteczkę i zagotować z zupą. Na koniec dodać sporo suszonego tymianku (oczywiście, że majeranku!!!) i ewentualnie innych przypraw jeśli to konieczne.

15 komentarzy:

  1. Dziękuję za dodanie przepisu i szczegółowe wyjaśnienie :) Koniecznie muszę wypróbować ten przepis na łódzką Zalewajkę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest wpisana, jako Łódzka, ale podejrzewam, że w wielu rejonach tez popularna. Niektórzy do żurku chyba nie dodają śmietany, ale ja lubię zrównoważyć smak zakwasu. Pozdrawiam:)

      Usuń
    2. Cieszy mnie ten przepis :) jako importowana Łodzianka chętnie przetestuję

      Usuń
  2. zalewajka to jedno z najlepszych wspomnień z mojego dzieciństwa :) no i oczywiście jedna z ulubionych zup :)
    w moim rodzinnym domu do talerza zupy wdrabiało się zawsze chlebek, żeby była gęsta i miała charakterystyczny posmak świeżego chleba - wtedy wg mnie była idealna :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też lubiłam chleb, ale lekko tylko moczony w trakcie jedzenia zupy. W sumie bez różnicy;) Ja w ogóle lubię zupy. Barrrrdzzo!

      Usuń
  3. Uwielbiam. A gdy byłem dzieckiem, ziemniaki rozgniatałem widelcem i jadłem taką ciapcialajkę. Mama się zawsze denerwowała, ale tłumaczyłem, że babcia takie na robotach w Niemczech jadła. Kiedyś się wydało, że jednak nie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na robotach, to chyba jedli gorsze rzeczy, a na pewno obozach. Zupy z obierków itd. A co do Zalewajki, to taka "ciapcialajka" (nie mogę z tego słowa;)), to pierwotnie tak jadano. Głównie ziemniaki rozkruszone i zakwas, jak był, to jakiś suszony grzybek się trafił.

      Usuń
    2. Babcia była u bauera pod Hamburgiem, z opowieści to całkiem dobrze jadali. Babcia pracowała w kuchni. A poza tym podkradali Niemcom jajka, ziemniaki i sery. W obozach to owszem, katastrofa.

      Usuń
    3. O, właśnie. Moja jedna babcia też gotowała chyba w jakiejś niemieckiej kuchni. I chyba podobne procedery się działy. Kurczę, nie pamiętałam o tym, przypomniałeś mi. Teraz już nie gotuje i nie chodzi (nogi - cukrzyca), ale kiedyś to pamiętam domowy makaron w rosole, pierogi, a ciasto drożdżowe mega wysokie z opowieści mojego taty. No i pyszne pomidory wiejskie latem i dobry chleb (w mieście zawsze gorszy był). W ogródku kwitły bzy fioletowe... Jezu chyba się rozryczę. Mimo że jest między nami pewien dystans psycho-fizyczny, to zdecydowanie za rzadko ją odwiedzam.

      Usuń
  4. Ojej, jak na to patrzę, to istne mistrzowstwo świata, chyba nie dam rady czegoś takiego upichcić. U mnie żurek (nie przyczepiajmy się do nazwy) na razie występuje w postaci gotowej, ze sklepu, do odgrzania (co za wstyd!), chyba muszę to nadrobić :-) Twój przepis dodał mi nieco odwagi.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się mylisz Veggie! Gotujesz wywar (wyjmujesz z niego wszystko - reszta w przepisie, co zrobić z kiełbasą itd.), gotujesz w nim ziemniaki, dodajesz żurek w płynie lub proszku, gotujesz i dodajesz mały kubeczek śmietany i gotujesz, a później sypiesz od serca majeranku no i ewentualnie możesz jeszcze chwilę pogotować;) A tyle tekstu, to bardziej historia zalewajki:) A, jak wolisz jeszcze łatwiej, to polecam ten http://www.sklep-sys.pl/pl/p/ZUREK/11. Bardzo dobry!

      Usuń
  5. O proszę a na moim blogasku też zalewajka dziś zagościła:D

    OdpowiedzUsuń
  6. Przepis jak najbardziej "zjadliwy" tylko podczas przyrządzania dodałem za dużo śmietany ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  8. Przepis baaardzo smaczliwy, ale... trzymam się domowego nazewnictwa. Jeśli żurek, to na zakwasie z mąki. Takiej czy innej, ale zawsze mąki. Jeśli barszcz, to na kwasie z kiszonej kapusty. A jeśli zalewajka czy polewka, to na maślance. Tyle podpowiada mi kujawska tradycja, a jeśli ktoś się nie zgadza, to trudno - babcia wiedziała najlepiej, i już;) Tym bardziej, że mama rzeczonej tradycji nie łamała i po latach niejednokrotnie okazywało się to najbardziej skutecznym sposobem na ponowne zgromadzenie rodziny przy wspólnym, najczęściej niedzielnym stole. Dlatego ostateczna (moja?) wersja zalewajki wygląda tak: http://smaker.pl/przepis-zalewajka-na-maslance,115676,eliot44.html

    OdpowiedzUsuń