poniedziałek, 7 listopada 2011

Gęś na 2 sposoby: Kanadyjska Klasyka i Świeży powiew orientu

By Markles55
Już niebawem rozpoczęcie akcji „Czas na gęsinę”. To jedna z moich propozycji na gęś. Może nie polska, może nawet nie staropolska, ale bardzo podobna do naszej, w której dominują jabłka. Druga propozycja chyba bardziej orientalna, więcej przy niej pracy, ale mnie na jej widok ślinka cieknie. Na zdjęcie trzeba mieć licencję, więc kieruję do źródła (pysznie wygląda!). I się podedukowałam, bo nie znałam wcześniej tej metody próżniowego przygotowywania mięsa.

A Wy? Znacie jakieś przepisy na samą gęś albo ciekawe, współgrające z nią dodatki? Jeśli zdrowie dopisze i sytuacyjne czynniki nie zawiodą, to 11 listopada odwiedzę „Gęsi Raj” i poszukam inspiracji, którymi się chętnie z Wami podzielę. I sama może w końcu spróbuję tego mięsa, które niedługo wykupią nam obcokrajowcy, a nam zostaną tylko białe piórka.


Gęś po kanadyjsku

Składniki:
  • 1 gęś
  • 1/3 szklanki czerwonego wytrawnego wina
  • 2/3 szklanki skondensowanego (mocnego) bulionu wołowego
  • 1/2 łyżeczki suszonego estragonu
  • 1/2 łyżeczki suszonego tymianku (myślę, że w świeżych ziołach będzie jeszcze lepsza)
  • 1 średnia cebula (pokrojona w ćwiartki)
  • 1 łodyga selera naciowego (pokrojony w kawałki)
  • 1 duże, całe jabłko (pokrojone w ćwiartki)
Cztery pierwsze składniki należy połączyć i w tej miksturze marynować gęś przez około 2-3 godziny. Do środka gęsi włożyć cebulę, seler i jabłko. Posypać ją solą. Włożyć do brytfanki, piersiami do dołu. Na nią wylać wcześniej przygotowaną marynatę. Gęś przykryć i piec w temperaturze 325 stopni przez około 2-2,5 godziny, do miękkości. Podlewać co jakiś czas marynatą. Gęś odwrócić piersiami do góry i dopiekać już bez przykrycia przez ostatnie 15 minut. 

Gęsie piersi przygotowywane metodą kąpieli wodnej
(John Torode "Chicken andOther Birds")

Na marynatę solankową:

  • 700 g wody
  • 70 g soli 
  • 70 g cukru
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • 4 jagody jałowca
  • 3 ząbki czosnku (rozgniecione)
  • 1 liść laurowy
  • 2 łyżki wina z ryżu (w przepisie: wino Shaoxing * z tego, co wyczytałam, można je zastąpić wytrawnym Sherry)
Do dalszego przygotowania:
  • 2 łyżki gęsiego tłuszczu (ze słoika)

Gęsie piersi marynować w lodówce przez dwie godziny w mieszance wyżej wymienionych składników. Po tym czasie wypłukać je z marynaty i wytrzeć ręcznikiem papierowym. Wysmarować je gęsim tłuszczem i gotować sous-vide* (kąpiel wodna, tu można zobaczyć, jak to wygląda, a tu po polsku) w ok. 60 stopniach przez 40 minut, po tym czasie grillować je przez około 3 minuty. Następnego dnia można kroić na plastry i podawać w sałatce. Mięso jest delikatne i soczyste.


Sałatka z rukwią wodną, piersią z gęsi i jabłkami
(John Torode "Chicken andOther Birds")

Składniki:

  • 150g rukwi wodnej (myślę, że można zastąpić roszponką, rukolą albo mieszanką innych sałat)
  • 2 jabłka odmiany granny smith (pokrojone w słupki, *myślę, że można spróbować też z innymi odmianami)
  • garść orzechów włoskich
  • garść pietruszki
  • plastry piersi z gęsi (przygotowanej według powyższego przepisu) 
Sos vinaigrette:
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 łyżeczki czerwonego octu winnego
  • 1 nakrętka octu winnego o smaku orzecha (nie spotkałam takiego * można pominąć albo zastąpić innym dostępnym, może balsamicznym o smaku pomarańczy?)
  • ½ łyżeczki musztardy
  • sól, pieprz

* W warunkach domowych pewnie wystarczy szczelna torba do pieczenia przymocowana do garnka z odrobiną gotującej się wody, a może elektryczne naczynie do gotowania na parze ustawione na niską temperaturę?


3 komentarze:

  1. Sous-vide i łaźnia parowa to 2 zupełnie inne rzeczy. W sous-vide potrawa jest zanurzona w wodzie o temperaturze dość znacznie poniżej wrzenia, odizolowana od niej plastikową torebką. Nie ma żadnego kontaktu z parą. Jeśli już mamy to tłumaczyć, to "kąpiel wodna" jest odpowiedniejsza.

    Domowy sposób na sous-vide: http://www.seriouseats.com/2010/04/cook-your-meat-in-a-beer-cooler-the-worlds-best-sous-vide-hack.html

    Ja jeszcze nie próbowałem, chociaż już kiedyś prawie kupiłem taką lodówkę na piwo.

    OdpowiedzUsuń
  2. @ Marcin - dzięki:), miałam problem, jak to dokładnie określić. Fajnie, że można to zrobić w warunkach domowych, bo takie mięso wygląda przepięknie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Nieśka, ja od siebie dodam, że jeśli interesują cię techniczne aspekty gotowania to fajna jest książka "Gotowanie dla Geeków" tam sobie można o sous vide poczytać:)(mam gdzieś nawet recenzję na blogu) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń